Det sådan Michelinguiden definerer, hvad det er en 3-stjernet Michelin restaurant kan – den er værd at rejse efter eller lave en stor omvej for at nå til!

Som det forkælede menneske jeg er, så har jeg nok besøgte 100-120 Michelin stjernerestauranter gennem de sidste 20 år og min erfaring er: at stjernerne også knytter sig til tjenere i det stiveste puds, kirkeskibs lignede restaurantlokaler og omfangsrige tastingmenuer med masser af snacks, amuse bouche, fordesserter etc. Er det der gør en god restaurant oplevelse??

Nogle gange er det en del af oplevelsen, når omgivelser og service møder et ekstraordinært køkken, som jeg senest har oplevet på Geranium i København. Det reneste, mest elegante, præcise og kompromisløse køkken jeg har oplevet. Eller på Alinea i Chicago hvor alt er tilladt, og teaterdelen af restaurantoplevelsen får fuld gas uden, det går ud over velsmagen. Men der er også trestjernede restauranter, som på ingen måde giver menig for mig, en tom skal af fisefornemhed og bedrevidenhed kombineret med et absurd prisniveau. Det gælder steder som Waldhotel Sonora, Schwarzwaldstube i Tyskland og Lameloise i Bourgogne. Bevares maden er god, men den er opfundet i 1970’erne til 1990’erne. Tjenerne render rundt med den der opfattelse af, at det er dem der ved, hvad der er op og ned, når det gælder vin, mad og livet i al almindelighed – det er pisseirriterende!

De tendenser siver også ned i lagene under tre stjerner, jeg har haft forholdsvis mange dårlige oplevelser med 1-stjernede Michelin restauranter i både Frankrig og Tyskland, mens de danske generelt er på et meget højt niveau. Det værste eksempel er Les Berceaux i Epernay i Champagne. Franske tjenere med stiv overlæbe når de er værst, håbløs indretning lavet af en forvirret husmor fanget i en centrifuge af Per Arnoldi kunst, provencalsk æstetik og en tidsregning der stoppede i 1988-89. Hæderlig mad men på ingen måde nævneværdig, og når man så samtidig serverer forkullet og gennemstegt andebryst, og meldingen er, at sådan mener køkkenchefen, det skal serveres. Så er det ikke svært, at forstå at mange har en lidt lunken holdning til Michelinguiden.

Okay det var måske verdens længste indledning til denne artikel!

Min pointe er, at måske er det nogle helt andre parametre, der gør en restaurant en rejse værd. Jeg netop haft en af de bedste restaurantoplevelser i årevis på et sted, hvor jeg ikke havde forventet at få det, og det er sted jeg vil rejse ret langt for at besøge igen!

Jeg skulle på tværs af Europa, fra vinmarkerne i Alto Adige til Valais i Schweiz og derefter videre til hjertet af Bourgogne i Gevrey-Chambertin. Jeg gider ikke motorvejshoteller og ditto restauranter, selv om jeg skal hurtigt videre og ikke har tid til at nyde de gode omgivelser fuldt ud. Et vinbesøg hos fantastiske Histoire D’Enfer i Valais mandag morgen kl. 09.00 stillede krav om et nærliggende hotel med en fornuftig restaurant til søndag aften. Histoire D’Enfer ligger lige nedenfor skiområdet Crans-Montana, men her stod den på lukkede Michelin-restauranter og hundedyre hoteller (3000-4000 pr. nat). Lidt kreativ søgning med hjælp fra viamichelin.com og Gault Millau guiden førte til bookning af det lille bjerghotel Nest- und Bietschorn, hvis restaurant er belønnet med en BIB Gourmand i Michelin og flotte 15 point i Gault Millau.

42 km var der fra hotel til vingård, men hvilke kilometer. Søndagens køretur havde allerede taget mig ud af Dolomitterne, forbi Garda og Lago Maggiore gennem nogle af Italiens smukkeste landskaber, men de sidste 20 km af en lille gedesti op til Lötschental inde i Jungfrau Alperne (UNESCO World Heritage) var dagens smukkeste. Hotellet ligger i en lille flække med 7-8 hundrede år gamle træhuse med udsigt til flod, gletscher og Jungfrau Alperne – du føler dig dybt inde i bjergene, langt væk fra civilisationen.

Jeg tjekker ind på hotellet, en 150 år gammel bindingsværks bygning, og bliver ført op på værelse nr. 5. Den gamle bygning er vind og skæv med smalle trapper, og på hvert et lille repos er der udstillet effekter fra hotellets historie. Hotellet rangerer som 2-stjernet, men værelserne er nyrenoverede med lækre badeværelser og schweizisk orden og renlighed. Et enkeltværelse med en forrygende morgenmad kostede mig 700,- kr. 

Jeg smider bagagen i en fart, sætter mig i restauranten og bestiller en stor fadøl for at skylle køreturen væk. Restauranten er klassisk alpehytte stil med pejs og træ over det hele. Der et eller andet der virker her, det er lunt og hjemligt, og jeg føler mig straks godt tilpas. Tjenerne kommunikerer på syngende tysk, og i takt med aftenen skrider bliver mit tyske mere og mere flydende.

Jeg får bestilt tre retter fra det ret omfangsrige menukort, som kombinerer alpekøkkenet med en fransk bistro stil. Jeg forklarer min tjener Dominique, at jeg mægtig gerne vil smage noget top schweizisk vin, men at jeg er lidt hæmmet af at kun være en til at drikke flaskerne. Han smiler og siger det ikke er et problem, han skænker mig bare et glas af alle de vine, jeg har lyst til at prøve. Det bliver til 3 spændende hvide på de lokale druesorter Petite Arvine, Humagne Blanche (begge fantastiske druer) og Heida (Savagnin) og 3 røde på Pinot Noir, Humagne Rouge og Diolinoir. Dominique fortæller om alle vinene med stor passion og viden, og jeg ender med at betale godt 500,- kr. for 7 fremragende glas schweizisk vin – et røverkøb. 

Jeg starter med en lækker lille forhapser af råmarineret fisk med en argurkesorbet, jeg hader generelt sorbet i det salte køkken, men denne her er spot on. Ren, præcis og forfriskende, og den lille hapser sætter tonen får resten af aften. Kokken kan lave mad og smage til, maden er smuk, og der ikke noget fims på tallerknerne. Jeg fortsætter med tatar af hjemmerøget skotsk laks med karry, shiso og sprøde chips af alpebrød. Herlig tilsmagt og cremet tartar, tilpas underspillet karry og masser af klassisk velsmag. Mens jeg sidder og funderer over de lokale schweiziske druer, går hotelmutter rundt til alle gæsterne og sikrer sig, at alle har det godt. Hun får en snak med alle og kender mange af gæsterne, der næsten fyldt denne søndag uden for sæsonen.

Jeg fortsætter med en helt fantastisk og ekstremt velduftende lammeret med en letkrydret sky med sechuanpeber. Retten har lige fået et ekstra løft af helt friske Karl Johan svampe, som en ældre dame kom forbi med om eftermiddagen. Jeg drikker aftenens bedste vin til Humagne Rouge 2016 fra Zufferay, smager som en hypotetisk blanding af god Bourgogne og virkelig god Cabernet Franc fra Loire. Ren, elegant og med et urtet/letkrydret præg.

Der bliver drukket masser af god vin rundt ved borgerne, stemningen er høj og tjenerne navigerer ubesværet gennem travlheden. De tager sig tid til at præsentere mad og vin og diskutere personlige præferencer. Jeg slutter af med blødende chokolade med sveskesorbet, lækkert og mættende. Jeg forlader alpehytten som sidste mand, velberuset i schweiziske druer og opstemt over, at der stadig findes steder som Nest- und Bietschorn. Det er på alle måde en rejse værd!