Fik lige lejlighed til at tjekke to københavnske toprestauranter, og fik dermed udbygget indtrykket af hvor dansk gastronomi står lige nu.

Vi bevægede os kun ganske få meter fra Ronny Emborgs 1 stjernede Marchal på det nyrestaurerede D’Angletere på Kgs. Nytorv til Bo Bechs Geist på samme torv, men det var to meget forskellige oplevelser. To gennemførte koncepter, som nok skiller vandene.

Se de andre omtaler af danske toprestauranter her

Marchal
marchal1Ronny Emborg har længe været et DK’s største kokketalenter, og Cv’et er næsten skræmmende. På Marchal har Emborg fået frie hænder, og forventningerne var skyhøje. Aftenmenuen byder på 8-9 mindre retter til 160 kr. stykket, lidt a la Formel B bare dyrere, adressen koster. Derudover er der nogle dyrere kaviarretter og 4 mere klassiske hovedretter til 400-500 kr. stykket. Det lyder dyrt, men priserne er ikke urimelige. Kaviartasting til 360 kr. med 3×5 gram kaviar er helt ok, når 30 gram kaviar i en butik koster 400 kroner.

Vi hoppede på fire af de mindre retter og dessert efter et lille intermezzo i baren, med virkelig vellavede drinks. Vi lagde ud med kaviartasting og en højaktuel ret med fjordrejer, tomat og syrnet fløde. De tre forskellige kaviar var lækre og serveret helt klassisk med blinis, løg og creme fraiche. Fjordrejerne var en del af en delikat og elegant forårservering, hvor Emborgs teknik kom til udtryk i sprøde flager af syrnet fløde. Men tingene skulle blive endnu bedre. Rørt oksetatar med peberodsskum, grøn syre, ramsløg og mikroskopiske chips med porreaske var en af de bedste tatarserveringer, jeg har fået, og der er alligevel røget nogle stykker igennem systemet. Glaserede kalvebrisler med kartoffelmillefeuille, vesterhavsost, megacroutoner og en sart svampesauce var på samme niveau, supermøre brisler og velsmag i alle elementer. Min første fordom omkring Emborgs køkken røg ud til højre. Teknikken var en integreret del af flere af retterne, men det spillede aldrig en hovedrolle, det var først og fremmest ren, præcist og meget velsmagende mad. Aftenens næste og måske største højdepunkt var en lille “hovedret” med sprødstegt confiteret svinebryst, med ristet løg, peberpuré og en lille urtesalat. Retten var dækket af en gennemsigtig skive “læder af løg” som langsomt smeltede ned i retten, fin og velsmagende gimmik, i en pervest velsmagende og intens ret. Ostene var glimrende og æbledesserten udemærket, men her manglede måske lidt af den umf kvalitet, som prægede resten af måltidet. Men det skal ikke ændre ved det samlede indtryk. Marchal leverer noget af det bedste mad i Danmark, og jeg er stor fan af den elegante og ret klassiske stil. Vinen er også god, man kan finde enkelte gode køb og masser af svinedyre flasker, det er ikke et opfindsomt vinkort, men fornuftigt og præget af gode klassiske producenter. Vi drak fine vine fra Pol Roger, Vincent Girardin, Giacomo Grimaldi og Dog Point. Servicen var fin omend ikke særlig personlig, og omgivelserne er i sagens natur ret eksklusive. Kan man lide det, så er Marchal afgjort et besøg værd, vi kommer helt sikkert igen.

Vi endte med at betale 3500 kr. for 2 x 5 retter, 1/2 flaske Champagne, 3 glas vin i den dyrere ende, 2 gode drinks og lidt drikkepenge. Det er mange penge, men ikke dyrt sammenlignet med konkurrenterne, og det kan gøres meget billigere. 2 gange 4 retter, 1/2 flaske champagne og 2 gange 2 glas almindelig vin kan klares for ca. 2000, og det er meget rimeligt.

Geistgeist2
80 meter fra D’Angleterre ligger Bo Bechs Geist og en helt anden verden. Den ret store restaurant er holdt i mørk og rustikt design, og er delt op i en bardel med udsigt til det åbne køkken og en lidt mere afdæmpet restaurantdel. Det væltede rundt med unge tjenere i mørke bukser og forvaskede hvide t-shirts, og der er en dynamisk international stemning. Menukortet byder på ca. 30 mindre retter, der kan sammensættes på kryds og tværs, priserne går fra 65-195 kroner. Vi kunne ikke bestemme os og valgte derfor menuen “begejstring”, der bestod af 6 Geist klassikere til 600 kr.

Første ret var en stor flad tallerken dækket med carpaccio af jomfruhummer, drysset med hibiscus  og med en stor klat creme smagt til med yuzu. Første eksempel på Geist’s no nonsense stil, hvor maden er fuldstændig upyntet og sjældent bestå af mere end 3-5 ingredienser. Jomfruhummerne var rigtig lækre, ferske og ultra friske og hibiscusen gav et spændende modspil til hummerens sødme. Næste ret var en af de bedste grøntsagsretter, jeg nogensinde har fået. Retten lignede dybest set en lille dynge ukrudt, men det var en varm salat af spinat, salurt og grønne asparges med syltede hyldebær og en anelse ost. Det smagte simpelthen fremragende, intenst og forunderlig cremet og med en meget præcis smag af de grønne sager. Retterne blev ved med at vælte ind i maskingeværstempo, og servicen var ret fraværende. Næste skud var tatar af oksekød, stenbiderogn, piment d’espelette og nichts weiter serveret som en stor rød klat på en ligegyldig tallerken – kan det ikke blive for minimalistisk? Retten voksede gradvist på mig, og kombinationen af tatar og stenbiderrogn fungerer og varmen fra espeletten gav et fint afterburn. Jeg synes retten manglede et cremet element, en mayo eller en æggeblomme og lidt friske urter ville også klæde både ret og tallerken, men det vil være uden for konceptet. Jeg tror jeg hugger ideen og viderudvikler den.

Jeg er fascineret af de meget nøgne og præcise retter. Det er en hårfin balance mellem genialt og banalt, de første retter var ret geniale, men niveauet faldt desværre på de sidste retter. Taskekrabbe med kartoffelmos og saltet smør, var en urimelig fed ret blottet for friskhed og kontraster i struktur. Den stegte pighvar med ravioli af gruyere og fennikel, var kedelig og smagsløs og den kolde ravioli af Gruyere fungerede ikke. Retten med gris og fritterede artiskokker og trøffel, havde lovende elementer, men savnede en cremet pure eller en smagfuld bouillon, og så kunne man hverken smage eller dufte trøflen. Desserten hed “Saltet Wasabi Karamel”, og det var et provokerende indslag, som jeg endnu ikke helt har afgjort hvad jeg synes om. Sød saltet karamel som mødte hvide flager af wasabiparfait, mystisk og jeg synes wasabien var for dominerende, og ved ikke helt om den høre hjemme i desserter. Køkkenet på Geist er spændende og modigt, og jeg tror hvis man rammer de rigtige retter, så kan hele oplevelsen være rigtig god. Men servicen halter og stedet lider lidt under, at der skal rigtig mange mennesker igennem. Vi fik simpelthen den fornemmelse, at vi skulle hurtigt igennem systemet og vores naboer oplevede desideret ubehøvlet betjening. Det samme tempo kan også anes i nogle af retterne, både jomfruhummerretten og tataren bare præg af at de kom direkte ud af et iskoldt køleskab. Vinkortet er udmærket med en blanding af konventionel vin og naturvin, men kunne måske godt savne et glaskort, man kan sagtens få vin på glas, men det er svært at danne sig et overblik. Vi endte med en flaske ret ringe Pouilly-Fumé til 700 kr. og en samlet bon på 2200,- kr. På bundlinien er Geist er en anderledes oplevelse, og det kan anbefales, hvis man accepterer præmisserne.