Nyt i pizza sagaen

Home/Alle indlæg, Mad/Nyt i pizza sagaen

Nyt i pizza sagaen

Pizza er en besættelse! Vi snakker rigtig italiensk pizza, ikke tyrkerpizza eller amerikansk deep pan crap. Vi taler ultratynd sprød bund, simpel tomatsauce og bøffelmælkmozzarella evt. suppleret med en anelse lækkert fyld: basilikum, god olivenolie, lidt parmaskanke, en grillet artiskok eller et par skiver stærk pølse. Jeg hader ananas, meat lovers, kebab, cocktailpølser, salat og andre afskyeligheder på pizza.

Jeg har arbejdet intenst med pizza i mange år og nu er opskriften sgu’ ved at være der. Der er to ting som er helt afgørende for kvaliteten dejens kvalitet og en høj bagetemperatur. Det optimale er selvfølgelig en napolitansk stenovn fyret med egetræ, hvor temperaturen nærmer sig 500 grader, og pizzaerne bages på 90 sekunder. Det næst bedste er grillen, jeg bruger en kraftig gasgrill, men en god kuglegrill, med masser af kul eller endnu bedre fyret med træ, fungerer også rigtig godt. Hvis du kan få temperaturen op omkring 300-350 grader, så bliver det godt.

Brug en pizza sten, jeg har brugt 2 forskellige fra Weber som begge fungerer godt, varm stenen op i mindst 15 minutter, så får du super sprøde bunde.

Når der styr på på den del, så drejer det sig om dejen. Den her spiller:
25 g gær
3,5 dl lunkent vand
2 dl grahamsmel
2 dl grov Durum
2 dl tipo 00 hvedemel

5-7 dl tipo 00 hvedemel
1 spsk stødt havsalt

Lav en fordej om morgenen eller aftenen før. Rør gæret ud i det lunkne vand og tilsæt de 3×2 dl mel, rør det hurtigt sammen til en tyk vælling. Dæk fordejen med et vådt klæde og lad den hæve 8-24 timer.

Kør herefter tipo 00 hvedemel i dejen på en røremaskine, til dejen får en glat konsistens, men den skal stadig klistre lidt (den må ikke blive for tør). Ælt dejen ca 10 minutter på maskinen og evt yderligere 5-15 minutter i hånden (det forbedre dejens struktur). Ælt saltet i til sidst, del dejen i 4 kugler og lad dem hæve under et fugtigt klæde i 30-45 min.

Rul herefter dejen så tyndt ud du kan og placer den på et stykke bagepapir, spred et tyndt lag tomatsauce udover og fordel tynde skiver af 1 bøffelmælkmozzarella udover og dryp evt. med lidt god olivenolie.

Placer pizzaen på den hypervarme pizzasten i grillen, efter 2-3 minutter fjerne du bagepapiret, så pizzaen ligger direkte på stenen (det giver den lækre lidt brændte smag). Efter 4-6  minutter skulle pizzaen gerne være færdig, løft den over på en rist og lad den hvile 1-2 minutter og put her evt. fyld på. Det er kun sjældent en god ide at putte fyld på inden bagningen – stærk pølse, pancetta og kogt skinke er en undtagelse.

Jeg foretrækker at lave en 3-4 forskellige pizzaer. Start med en let Margerita, derefter efter en med lufttørret skinke, grillede artiskokhjerter og basilikum, skru op for chilien og lav en med stærk pølse og frisk chili til sidst.

Man kan køber flere typer passata, som fint kan bruges som tomatsauce, men den hjemmelavede model er bedre:

Tomatsauce:
8-10 modne tomater
2 fed finthakket hvidløg
havsalt og peber
evt. en anelse sukker

skær bunden af tomaterne og drys med hvidløg, salt, peber og evt lidt sukker hvis tomaterne ikke smager af noget. Bag tomaterne en time ved 170 grader, blend hele svineriet og lad saucen køle ned inden du bruger den.

Den frække: Pizza bionda med trøffel
Denne her pizza er super god som en snak til et glas mousserende vin (læs Champagne), som indledning på et måltid

1 bøffelmælksmozzarella i tynde skiver
1 kvist frisk rosmarin
god  olivenolie
salt og friskkværnet peber
friskrevet trøffel eller trøffelolie

Rul dejen ultratyndt ud, dæk den med mozzarella, forden rosmarinen udover osten, krydr med salt og peber og dryp god olivenolie udover pizzaen. Bag den på pizzastenen, den skal have kortere tid end en almindelig pizza.

Når pizzaen er færdig så riv lidt frisk trøffel udover eller dryp lidt trøffelolie over.

By |september 18th, 2011|Alle indlæg, Mad|0 Comments

About the Author:

Michael Poulsen
Vinpusheren, Michael Poulsen, er forfatter til de tre anmelderoste og prisvindende ”Vinpusher” kogebøger, og han har også skrevet artikler til en række danske medier. Michael har uddannet sig på the Wine and Spirit Education Trust i London og har arbejdet 15 år i vinbranchen. I dag driver Michael sin egen butik Vinpusheren i Højbjerg ved Århus.

Leave A Comment

Denne hjemmeside bruger et par enkelte cookies til bl.a. statistik. Læs mere Det er OK