Pizzabagning med Pusheren – nye opskrifter

Home/Alle indlæg, Mad/Pizzabagning med Pusheren – nye opskrifter

Pizzabagning med Pusheren – nye opskrifter

Pizza er et spørgsmål om liv og død – det er religiøst anliggende. Vi snakker rigtig italiensk pizza, ikke tyrkerpizza eller amerikansk deep pan crap. Vi taler ultratynd sprød bund, simpel tomatsauce og bøffelmælkmozzarella evt. suppleret med en anelse lækkert fyld: basilikum, god olivenolie, lidt parmaskanke, en grillet artiskok eller et par skiver stærk pølse. Jeg hader ananas, meat lovers, kebab, cocktailpølser, salat og andre afskyeligheder på pizza.

Det er 30 år siden jeg lavede den første pizza i skolekøkkenet – den går foregik det i en tærteform eller bradepande og fyldet bestod af kødsovs og ost. Meget vand er løbet gennem Po-floden siden da, og jeg håber, at pizzaerne i nutidens skolekøkkener er lidt mere autentiske.

Der er to ting som er helt afgørende for kvaliteten: dejens kvalitet og en høj bagetemperatur. Det optimale er selvfølgelig en napolitansk stenovn fyret med egetræ, hvor temperaturen nærmer sig 500 grader, og pizzaerne bages på 90 sekunder. Det næstbedste er grillen, jeg bruger en kraftig gasgrill, men en god kuglegrill, med masser af kul eller endnu bedre fyret med træ, fungerer også rigtig godt. Hvis du kan få temperaturen op omkring 300-350 grader, så bliver det godt.

Brug en pizza sten,  varm grill og pizzasten grundigt op 20-30minutter, og lad den færdige pizza hvile 2 min på en rist, så får du super sprøde bunde.

Tjek vores facebook video for inspiration

Pizzavin
Finder du masser af i vores butik. Det skal være saftig og frisk rødvin uden for meget garvesyre og egefad, til gengæld må den gerne havde både lidt frugtsødme og en del syre for hamle op med tomatsauce.
Italienske vine er sjovt nok det mest oplagte valg: Barbera, Dolcetto, Chianti, saftige rosso’er fra Montalcino og Montepulciano, Valpolicella, Frappato etc. De hvide pizzaer fungere også rigtig godt med Spumante eller Champagne, og kan du finde noget ordentligt Lambrusco, så er det en sjov combo til de flest pizzaer! Drik IPA eller andet kraftig humlet øl til de stærkeste pizzaer.

Opskrifter – Dej:
25 g gær
3,5 dl lunkent vand
1,5 dl grahamsmel
1,5 dl grov Durum
1,5 dl tipo 00 hvedemel

5-7 dl tipo 00 hvedemel
2 spsk groft havsalt

Lav en fordej om morgenen eller aftenen før. Rør gæret ud i det lunkne vand og tilsæt de 3×1,5 dl mel, rør det hurtigt sammen til en tyk vælling. Dæk fordejen med et vådt klæde og lad den hæve 8-24 timer.

Kør herefter tipo 00 hvedemel i dejen på en røremaskine, til dejen får en glat konsistens, men den skal stadig klistre lidt (den må ikke blive for tør). Ælt dejen ca 10 minutter på maskinen og evt yderligere 5-15 minutter i hånden (det forbedre dejens struktur). Ælt saltet i til sidst, del dejen i 4 kugler og lad dem hæve under et fugtigt klæde i 30-45 min.

Rul herefter dejen så tyndt ud du kan og placer den på et stykke bagepapir, put det ønskede fyld og ost på og dryp evt. med lidt god olivenolie.

Placer pizzaen på den hypervarme pizzasten i grillen. Efter 4-6  minutter skulle pizzaen gerne være færdig, løft den over på en rist og lad den hvile 1-2 minutter og put her evt. kødfyld på. Det er kun sjældent en god ide at putte kødfyld på inden bagningen – stærk pølse, pancetta og kogt skinke er en undtagelse.

Jeg foretrækker at lave en 3-4 forskellige pizzaer. Start med en hvid pizza eller en klassisk Margerita, derefter efter en med lufttørret skinke, grillede artiskokhjerter og basilikum, skru op for chilien og lav en med stærk pølse og frisk chili til sidst.

Man kan køber flere typer passata, som fint kan bruges som tomatsauce, men den hjemmelavede model er bedre:

Tomatsauce:
8-10 modne tomater
2 fed finthakket hvidløg
havsalt og peber
evt. en anelse sukker

skær bunden af tomaterne og drys med hvidløg, salt, peber og evt lidt sukker hvis tomaterne ikke smager af noget. Bag tomaterne en time ved 170 grader, blend hele svineriet og lad saucen køle ned inden du bruger den.

Her er nogle ideer til nye pizzaer, eksperimenter selv videre. men husk ananas er en dødssynd.

 

PIZZAER:

Pizza Bionda med svampecreme
Denne her pizza er super god som en snak til et glas mousserende vin (læs Champagne), som indledning på et måltid
3-4 spsk svampecreme*
1 bøffelmælksmozzarella i tynde skiver
god  olivenolie
salt og friskkværnet peber
Trøffelolie ( tilsætttes når pizzaen er bagt)
Rul dejen ultratyndt ud, smør den forsigtigt med svampecremen, dæk den med mozzarella, fordel rosmarinen udover osten, krydr med salt og peber og dryp god olivenolie udover pizzaen.*Svampecremen laves ved at hårdtriste 200 g finthakkede svampe i lidt olivenolie, når de er gyldenbrune tilsæt hvidløg, salt og peber, herefter 1/2 dl hvidvin, som koges ind. Tilsæt 1 dl fløde og kog ind til cremen er tyk og blend det til en fin creme.
Pizza Bionda med spinat, brie og bacon
75 g bøffelmælksmozzarella i tynde skiver
75 g mild brie
75 g spinat ( sauteret med hvidløg, salt og peber og drænet fuldstændig)
6-8 skiver forstegt bacon af god kvalitet
god  olivenolie
salt og friskkværnet peber
Fordel spinat i bunden af pizzaen og top med de to slags ost. Placer bacon på toppen, dryp med olivenolie og krydr med salt og peber.

 

Pizza Bionda med trøffel
1 bøffelmælksmozzarella i tynde skiver
1 fed hvidløg i papirtynde skiver
1 kvist frisk rosmarin
god  olivenolie
salt og friskkværnet peber
friskrevet trøffel eller trøffelolie

Rul dejen ultratyndt ud, dæk den med mozzarella, fordel hvidløg og rosmarinen udover osten, krydr med salt og peber og dryp god olivenolie udover pizzaen. Bag den på pizzastenen, den skal have kortere tid end en almindelig pizza.

Når pizzaen er færdig så riv lidt frisk trøffel udover eller dryp lidt trøffelolie over.

 

Parmaskinke og Artiskok
3-4 spsk tomatsauce
2 fed hvidløg i papirtynde skiver
1 bøffelmælksmozzarella i tynde skiver
god  olivenolie
salt og friskkværnet peber
efter bagning:
6 skiver parmaskinke
2-3 grillede artiskokhjerter i skiver
10 friske basilikumblade
dryp med den bedste olivenolie du kan finde

 

Inferno
3-4 spsk tomatsauce
8 skiver grillet aubergine
75 g bøffelmælksmozzarella i tynde skiver
75 g revet gruyere
10-12 tynde skiver stærk Calabrisk pølse
3-4 tsk Harissa eller N’Duja
evt. Chilimarinerede sorte oliven

Smør tomatsaucen ud over bunden, fordel derefter først aubergine, så ost og pølse udover pizza’en og fordel Harissa/N’Duja på toppen.

About the Author:

Michael Poulsen
Vinpusheren, Michael Poulsen, er forfatter til de tre anmelderoste og prisvindende ”Vinpusher” kogebøger, og han har også skrevet artikler til en række danske medier. Michael har uddannet sig på the Wine and Spirit Education Trust i London og har arbejdet 15 år i vinbranchen. I dag driver Michael sin egen butik Vinpusheren i Højbjerg ved Århus.

Leave A Comment

Denne hjemmeside bruger et par enkelte cookies til bl.a. statistik. Læs mere Det er OK