Den altid sprudlende Vinpusher har nu, langt om længe, lavet sin egen vin!

Ja, ok, egen vin er nu nok så meget sagt, for det er østrigske Erich Machherndl, der har stået for det hårde arbejde. I samarbejde med Erich har vi nemlig fået fremstillet vores egen pet nat, en mousserende naturvin til at fejre åbningen af vores lille ny, Vinpusheren Social på Aarhus Ø. Det er blevet til en sprød lille sag med ret fine bobler, en frisk og fyldig frugt à la pærecider og med noter af mandler, gærbrød og salt. Den perfekte feststarter.

Idéen om en pet nat var så småt dukket op i Michaels hoved sidste forår, og da han under et besøg hos Erich Machherndl i Wachau i sommers nævnte det, var der ingen vej tilbage. Erich er den eksperimenterende type, og der er ikke langt fra en fiks idé til en forsøgsopstilling – og det var da bare en udfordring, at han aldrig havde lavet en pet nat før. Den lå ellers lige til sidebenet i forlængelse af hans farvestrålende naturvinsserie Pulp Fiction.

I fællesskab kom Erich og Michael frem til at forsøge sig frem med et blend af Grüner Veltliner og Grauburgunder og gerne med en smule skindkontakt. Som Erich fortæller det:

“Jeg begyndte at udvælge nogle rækker Grüner og Grauburgunder på mine marker. Men som sensommeren skred frem, kom der ret lave udbytter på Grauburgunderen, så jeg smed også et lille skud Weissburgunder i bøtten, og Grüner Veltliner udgjorde så resten. Årgang 2021 er karakteriseret ved sin høje syre i druerne, især mine Pinot/burgunderdruer var sindssygt syrlige, så de er gode til mousserende vin, og gode i samspil med Grüner Veltlineren, som havde mere sukker og mindre syre.”

 

En tåget dag først i oktober kom druerne i hus og blev presset til en dejlig pulp, som stod med skallerne et par dage. Og Erich fulgte minutiøst med, da gæringsprocessen kom i gang, og den gærende most skulle flaskes:

 

 

“Vi flaskede mosten med 23 gram restsukker, så den kunne give godt med tryk og masser af bobler i flasken — og det gjorde den!” fortæller Erich med en vis fornøjelse: “Men det høje tryk og gærresterne gjorde, at den skød halvdelen af vinen ud, når man proppede den op… så jeg blev enig med Michael om at degorgere den. Det gjorde den meget klarere men stadig ganske fyldig og charmerende.”

 

 

What the pet nat?!?

Hvordan er det nu lige, det er med definitionen af en pet nat? – og præcist hvordan er den fremstillet?

Pet nat er en forkortelse for pétillant naturel, fransk for naturligt perlende, og det er ret rammende for, hvad en pet nat er: En mousserende vin, hvis bobler er skabt udelukkende af det sukker, som solen i sommerens løb har lagret i druerne; samt den gær, som naturligt forekommer på druernes skaller; og så gærer vinen færdig i samme flaske, som man skænker den fra — meget enklere og naturligere bliver det ikke. Man kalder også processen for méthode ancestrale, den oprindelige metode, da det er den måde, man i gamle dage lavede mousserende vin på.

 

En pet nat bliver altså til ved én enkelt og kontinuerlig gæring, som startes spontant og fuldendes i den flaske, vinen sælges i. Ofte udelader man dégorgement, det vil sige, at man lader de gærrester, der dannes i flasken under gæringen, forblive deri, det giver den mest umiddelbare men også uigennemsigtige vin. Ren vildskab.

 

Det lyder såre enkelt, men det kan være en ret drilsk proces. Der er gode grunde til, at man i andre mousserende vine styrer processen med første- og andengæring, degorgement og dosage — i en pet nat har man kun ét forsøg til at få det hele til at spille sammen. Først og fremmest skal man sørge for, at man flasker mosten på det rigtige tidspunkt, og det kræver en del fingerspidsfornemmelse hos vinmageren. Gør man det for tidligt, risikerer man, at gæringen opbygger så meget kuldioxid, at trykket bliver så stort, at proppen ryger af eller flasken eksploderer. Gør man det omvendt for sent, risikerer man, at trykket bliver så lavt, at man får en flad eller doven vin. Man risikerer også gæringen ganske enkelt går i stå på flasken, så man hverken får alkohol eller bobler, og så er festen helt ødelagt! Men med godt håndværk og lidt held lykkes det.

 

 

Erich går til pulpen

Oprindeligt havde Erich Machherndl absolut ingen planer om at blive vinmager og overtage de gamles vingård i Wösendorf. Han havde gang i en karriere som kemiingeniør i medicinalindustrien, og vejen var dermed banet for vellønnede jobs langt væk fra det hårde og beskidte arbejde som vinbonde. Alligevel gik det galt, og han faldt tilbage i tønden med trylledrik, da hans far omkring 2000 går på pension og overlader ham ansvaret. Som han så tog på sig.

 

 

Måske er det den oprindelige modvilje, som får Erich til at angribe tingene anderledes end de mange traditionelle og ofte hundedyre vingårde i Wachau. Nok dyrker han Grüner Veltliner og Riesling som så mange andre, men han gør det på sine egen måde. Han har lagt om til økologi, arbejder til dels biodynamisk, og så laver han også sin serie af naturvine, Pulp Fiction, uden tilsat svovl og uden filtrering men gerne med lang skindkontakt i pulpen, så navnet kom ligesom af sig selv: “Efter en lang arbejdsdag i kælderen gik jeg på tur med hunden og begyndte at gruble over navn og en måde at markedsføre vinene på… noget med maceration, skindkontakt, skindfermenteret, skin, pulp… nåja! Pulp Fiction!”

Så sving forbi butikken i Højbjerg eller vinbaren på Aarhus Ø og få dig et glas eller en flaske af den festlige bryg.