Vinpusherens forårsrisotto

Home/Alle indlæg, Mad/Vinpusherens forårsrisotto

Vinpusherens forårsrisotto

Nogle ting er værd at gøre ordentligt! Denne risotto er halvdyr og temmelig tidskrævende, men den smager også fantastisk.

1 Hopballe kylling på godt 2 kg
500 g suppeurter i tern
1/2 fl  god tør hvidvin ( gerne Franken Silvaner)
Laurbær og peberkorn

300 g Carnaroli risotto ris
25+ 50 g smør
1 finthakket løg
1 1/2 dl   god tør hvidvin ( gerne Franken Silvaner)
500 g hvide asparges
500 g grønne asparges
50 g friskrevet top Parmesan
salt og peber

1 lille bund frisk spinat
25 g smør
1 knust fed hvidløg
en anelse olivenolie
Citronsaft, salt og peber

Step 1 – Fond (gerne dagen før):
Parter kyllingen, tag forsigtigt skindet af lår og bryst, gem skind, lår og bryst til senere og hak resten af kyllingen i mindre stykker. Smid suppeurter i bunden af et ovnfast fad og læg det hakkede kyllingeskrog ovenpå. Brun kyllingen af i ovnen ved 250 grader, til stykkerne er flot gyldne. Smid hele molevitten i en suppegryde, tilsæt vin, laurbær, peberkorn og 3-4 liter vand. Bring i kog, skum for fedt og urenheder og lad fonden simre i 4-5 timer.

Mens fonden kommer i kog, så placer kyllingeskindet fladt på en bageplade med bagepapir, salt det og læg endnu lag bagepapir og en bageplade ovenpå, bag det 16-18 min ved 200 grader til det er gyldent og lad det dryppe af på køkkenrulle.

Smid enderne af de to slags asparges (hakkede groft) i den sidste time, smid lårene i de sidste 45 min og brysterne de sidste 20 min.

Si fonden, tag bryst og lår fra og pluk kødet af i fine strimler, lad fonden køle helt ned og fjern fedtet.

Smelt 25 smør i en stor gryde, tilsæt hvidløg og sauter et minut, tilsæt spinat og læg låg på. Damp spinaten mør og krydr med salt og peber. Hæld spinaten i en si og lad den dryppe af, blend spinaten grundigt med lidt olivenolie og smag til med citronsaft, salt og peber. Sæt til side/på køl.

Step 2 – risotto:
Bring fonden i kog i en gryde. Smelt 25 g smør i en anden gryde, tilsæt løg og efter 2-3 min risottorisene. Vend risene godt rundt, tilsæt hvidvin og lad risene simre ved moderat varme. Når det meste er vinen er fordampet, så begynd at tilsætte den varme fond lidt af gangen, risene skal bare lige være dækket. Efter 10 min tilsæt finthakkede hvide asparges, 5 min senere tilsættes finthakkede grønne asparges og det plukkede kyllingekød, bliv ved med at hælde fond på og hold risene dækket af væde. Smag på risene efter 20 min. De skal have lidt bid, men må ikke være hårde. Når risene har den rigtige konsistens, så smag risottoen til. Tilsæt 50 g smør i tern og parmesan, vend det rundt og lad risottoen samle sig under låg i 2-3 min. Til sidst vendes 2-3 spsk spinatpuré i risottoen og den serveres straks. Risottoen skal være forholdsvis våd i det, tør risotto er træls!

Vino:
Fyldig cremet risotto med intens smag af asparges kræver en særlig vin. Grüner Veltliner eller Silvaner på top niveau spiller rigtig godt til retten.

Luksus modellen: Walter Buchegger Grüner Veltliner Vordenberg 1. Lage 2016 kr. 275,- eller Luckert Silvaner GG Maustal 2014 kr. 349,- (helt fantastisk vin og match)

Det gode alternativ: Walter Buchegger Grüner Veltliner Pfarrweingarten 2016 kr. 199,- eller Luckert Silvaner 1. lage Sonnenberg 2017 kr. 199,-

About the Author:

Michael Poulsen
Vinpusheren, Michael Poulsen, er forfatter til de tre anmelderoste og prisvindende ”Vinpusher” kogebøger, og han har også skrevet artikler til en række danske medier. Michael har uddannet sig på the Wine and Spirit Education Trust i London og har arbejdet 15 år i vinbranchen. I dag driver Michael sin egen butik Vinpusheren i Højbjerg ved Århus.

Leave A Comment

Denne hjemmeside bruger et par enkelte cookies til bl.a. statistik. Læs mere Det er OK