Gamle stokke, sunde druer, simpel vinifikation og god tid. Det er Piemonte-vinbonden Adriano Grassos enkle opskrift på, hvordan man laver god vin. Barbera som i gamle dage, før verden og ikke mindst klimaet gik af lave. Det er old school, det er small scale, og det er super cool.
Det er et stort, gammelt og velholdt vinhus, man møder på Via Agliano lige uden for landsbyen Calosso. Indretteningen er dog beskeden og funktionel, med familiens private bolig beliggende lige ved siden af et lille smagelokale, derunder kælderen og ved siden af at lager, der bugner af Barbera.
Sunde marker og ren vin
Adriano er uddannet ønolog og arbejdede i en lang årrække for flere større producenter i Asti-området, men da han i 2014 fyldte 40 var det tid til at gå egne veje; og siden har han på rekordtid opnået økologisk certificering på egen jord og fået styr på en minimalistisk kælderteknik, der giver levende og meget rene vine.
Vinmarkerne har han arvet fra sin egen familie, som har været vinbønder i fem generationer. I dag dyrker han 6 hektarer vinmarker, fordelt på 2,5 ha Barbera lige rundt om hjørnet fra familiegården i Calosso; og 2,5 ha Moscato og 1 ha Nebbiolo ved nabolandsbyen Sant'Anna.
Adrianos storebror er i øvrigt også vinmager (I Roc di Marco Grasso) men med en helt anden tilgang: Han dyrker sine druer konventionelt, og hans Barbera høstes ved højeste modenhed og lagrer længe på små træfade. Forsonligt forklarer Adriano, at "vi har prøvet at arbejde sammen, men har også besluttet, at vi gør det bedst hver for sig."
Den økologiske tilgang er Adriano kommet til, efter at være blevet godt og grundigt træt af den konventionelle. “Det er først og fremmest et holdningsspørgsmål. Har naturen det godt, får menneskene det også godt; og du kan smage det i vinen. I gamle dage havde vinbønderne mere kontakt med naturen. De arbejdede direkte med jorden, og de kunne mærke, at den var levende. I dag handler det hele om at begrænse omkostningerne. Men det betyder desværre også at man begrænser livet i vinmarker. Man bruger alt for mange maskiner i vinmarken, man sprøjter mod ukrudt og skadedyr, og så bliver jorden udpint og mindre levende— og det giver grobund for flere sygdomme på vinplanterne. Ikke mindst på Barbera, som er meget følsom. Så det var den rigtige vej at gå. Det er ikke et spørgsmål om mode eller marketing. Men jeg har fået økologisk certificering på alle mine vine fra 2020.”
Adriano er desuden medlem af sammenslutning af små uafhængige vinbønder Vignaioli Indipendenti.
Barbera som hjerteblod
Calosso ligger lige på grænsen mellem Langhe og Monferrato Astigiano, og det er fuldblods Barbera-land, mens man længere inde mod Asti finder mere og mere Moscato. Adriano beskæftiger sig dog med begge, men man fornemmer hurtigt, at Barbera er det rigtige hjerteblod.
Området har en karakteristisk kalkholdige lerjord, som er gammel havbund rig på fossiler; og den tætte, kalkholdige jord er fremragende til Barbera. Adrianos lidt mere end to hektarer giver druer til hans to rødvine, den almindelige Barbera d'Asti og en kraftigere Barbera d'Asti Superiore, lavet på druer fra de ældste stokke, samt druer til de mousserende Adele.
Barbera d'Asti er ligefrem og frugtig Barbera af den gamle skole. Liflig duft af violer og skovbær, en frisk, rødfrugtet saft i munden med flot fylde og en mundvandsdrivende syre. Druerne høstes som regel sidst i september, hvorefter de afstilkes og fodtrædes i store kar, og vinen gærer derefter med en moderat maceration (omkring to uger) med daglige punch-downs. Modnes på ståltanke.
Barbera d'Asti Superiore er som nævnt selekteret fra de ældre stokke og høstes ofte en smule senere. Klaserne afstilkes og druerne fodtrædes, hvorefter de gærer med lang maceration (godt tre uger) med daglige punch-downs og pump-overs for at få mest mulig kontakt mellem most og skaldele. Modnes på store træfade, hvor vinen også gennemgår komplet malolaktisk gæring. Det giver en mere bastant Barbera med mere power, mørkere frugt og større fylde. Noter af brombær, solbær og hyldebær, blomme, krydderier og kærnemælk.
Vinene gæres spontant med druernes vilde gær. "Den naturlige gær giver en langsommere gæring; men det er bedre, for temperaturen stiger ikke så hurtigt, og det bevarer den friske frugt, og der udtrækkes finere aromaer over længere tid," forklarer Adriano. "Gærresterne er en naturlige antioxidant, så jeg lader vinen ligge på gæren og modne. På den måde kan jeg også reducere brugen af sulfitter. Omkring 50 mg/L, pænt under grænsen på 120 mg/L for økologisk vin. Derfor flasker jeg også uden filtrering."
Sprudlende vanvid
Adriano laver også Moscato med bobler, men ikke på den sædvanlige Asti-metode med gæring på tryktanke. I stedet gør han som i Champagne og andengærer vinen på flaske. "Et vanvittigt projekt med en vin med 100-120 gram restsukker" men ikke desto mindre har han kastet sig ud i det - og er lykkedes med det! Første forsøg med metodo classico var i 2016, og de første par år gav svingende resultater (og en del eksploderende flasker) men i dag er der helt styr på processen. Vinen hedder Doro, efter Adrianos yngste datter.
Adele hedder hans anden mousserende vin, opkaldt efter den ældste datter, og det er også en metodo classico, en lys rosé på Barbera og Nebbiolo. Den knastørre og fenoliske Nebbiolo bliver flot blødet op af den frugtige, syrlige Barbera, som sammen danner en harmonisk base for en tør og æterisk gang bobler.
Druerne høstes ligeledes ved håndkraft midt i september og først i oktober, og klaserne presses skånsomt på gårdens gamle kurvepresse, som går tilbage til midten af 1800-tallet. Barbera'en gæres så på barriques for at runde dens syre af, mens Nebbiolo'en gæres på ståltanke for at bevare dens frugt og fenoler. Om foråret blandes de to så sammen, og om efteråret tilsættes sukker og naturgær, og vinen eftergæres på flaske og modner derefter på gærresterne to år. Efter degorgering tilsættes en lille dosage, 4-5 gram, så den færdige vin altså er Extra Brut.
Adriano er godt tilfreds med sine vine, men dermed er det sidste ord ikke sagt. Han forsøger stadig at raffinere vinene og samtidigt at holde hænderne så meget i ro i kælderen som muligt.
I markerne har han nu gang i et nyt projekt. I og med at Barbera år for år bliver mere og mere moden (den rammer ofte nemt 15-16% alkohol) har Adriano i 2020 plantet en smule af den gamle, lokale sort Gamba di Pernice. Gamba gror udelukkende omkring Calosso, Costigliole d’Asti og Castagnole delle Lanze, og den modner meget sent, selv senere end Nebbiolo. Til gengæld akkumulerer den aldrig så meget sukker, at den giver høj alkohol (som regel kun 12-13%). Den har tykke skaller og giver ret mørke vine med fin syre og fine tanniner. Tanken er, at den med tiden kan blive blandingspartner for Barbera, i lyset af klimaforandringerne og den globale opvarmning. Første årgang bliver nok 2023, men heldigvis er Adrianos Barbera stadig frisk, frugtig og balanceret.
Adriano Grasso går egne veje, men selv men en lille produktion laver han stor vin. Sjældent seriøse bobler, både frugtig og forfriskende og intens og karakterfuld Barbera. Der er vin til hele efteråret og vinteren. Super saft til alting tomatbaseret, og baskere til simreretter og endda til julemaden.
