Det er mindre end år siden, at jeg tog et personligt opgør med fine dining , jeg var færdig med 3-stjernede restauranter og San Pellegrino listen over verdens 50 bedste restauranter. Jeg havde oplevet alt for mange skuffelser, ligegyldige 20-retters menuer og upersonlig service, fine dining gav ingen mening for mig.
Det er jo en rabiat holdning, og den slags skal trykprøves. Jeg var på min sommerferie landet i denne lille bjergby Pfalzen i de nordlige Dolomitter, hvor tilfældet ville, at der lå en BIB-Gourmand, en 1-stjernet og en helt ny 3-stjernet indenfor 10 km radius. Så var det jo oplagt at teste den aktuelle status på den italienske Michelin scene - i forbrugerens tjeneste naturligvis.
Cook the Mountain
Lad os starte med the main event den blot 2 år gamle 3-stjernede restaurant med det mundrette navn Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, som i år også er hoppet ind som nummer 20 på på San Pellegrino listen over verdens bedste restauranter – verdens 20. bedste restaurant!
Den navnkundige Norbert var i mange år køkkenchef på en berømt 3-stjernet restaurant på et 5-stjernet hotel lidt længere syd på i Dolomitterne. Men med finansiering fra den lokale tekstilfabrik Moessmer, har Norbert bygget et moderne madtempel i en gammel forpagtervilla og hermed fået mulighed for at realisere alle drømmene, så han kan præsentere sin vision om at kokkerere bjerget.
Filosofien ligner den, vi kender fra Noma, Roks og andre meget lokalt forankrede køkkener. Alle råvarer findes i de lokale bjerge og til nød i andre norditalienske bjerge, så ingen citron, chokolade, vanille etc. og mindst lige så vigtigt så udnyttes alle dele af den enkelte råvare – bæredygtighed er også et buzzword på disse kanter.
Atelier Moessmer ligger lidt spøjst i udkanten af byen Bruneick lige ved siden Moessmers tekstilfabrik, men den gamle villa er smukt restaureret, og når du først ringer på klokken ved hoveddøren, så glemmer du alt om industríkvarteret. Omgivelserne er pivlækre og personalet ekstremt imødekommende. Vi blev placeret ude i den smukke have til de første snacks og en hurtig gennemlæsning af det ret fine vinkort. Jacques Selosse Initial Champagne på glas, var mere end jeg kunne håndtere, så måtte 80 euro være 80 euro. Konen fik Ferrari Giulio Ferrari 2015 til 60 euro, og begge dele egentlig en ok glaspris. Ferrari var dejlig, frisk og klassisk – en italiensk Comtes de Champagne. Selosse ved jeg sgu ikke rigtig, hvad jeg skal mene om. Det var bestemt en af de mere oxidative udgaver af Initial, så man kan argumentere for, at det er spændende og kompleks champagne – men smager det egentlig fantastisk?
Skønhed før smag
Selve middagen startede med det sædvanlige batteri af snacks, vi fire kunstfærdigt udførte snacks serveret i haven sammen vores bobler. Flotte, sjove og velsmagende, men ikke overvældende. Herfra fik vi en lille rundtur rundt i den gamle bygning inden vi blev placeret på barstole ved det store bord der omkransede det åbne og helt overdådigt udstyrede køkken. Der var god stemning både blandt det purunge personale i køkkenet og blandt gæsterne, som betragtede det fuldstændig gnidningsfri arbejde, der foregik i køkkenet. Første egentlige ret var en gudesmuk salat, overhældt med en syrlig saft på lokale bær og serveret med to sprøde kikselignende oblater, som var dækket med små blomster. Denne ret rammer det lige på sømmet, at madtemplerne har mistet kontakten med gæsten. Historien, om at de plukker de 40 ingredienser, der indgår i salaten hver morgen, og at det ændrer sig fra dag til dag, er smuk og fuldstændig on trend. Men hvordan får man 40 forskellige ingredienser til passe sammen? Det gør man ikke, hver anden mundfuld var ubalanceret, overdreven bitter eller voldsom parfumeret. Næste ret var bedre balanceret, en sart ret med den lokale ørred tilberedt ved lav temperatur og med en lille sky med bærnoter, og derefter fulgte et af højdepunkterne det nybagte brød med en fremragende pisket smør. Det simple køkken vinder i denne sammenhæng. Næste postkort var en af signaturretterne risotto med gul courgette, hvor hele filosofien om at bruge alle dele af råvaren blev rullet ud. Selve courgetten i små tern i risottoen og fonden, blomsten som en gul creme på toppen og drysset med en støv lavet på pollen fra blomsten. Fedt koncept, jævn smag præget af for stor righed, vi havde svært ved at spise bare det halve. Mens maden hakkede lidt, så var stemningen god og personalet søde, kommunikerende og kompetente. Især chefsommelieren var en fornøjelse med gode historier og kompetent vejledning, og vinmenuen som jeg smagte lidt på var fremragende med bl.a. Bernard Hubers Schlossberg Spätburgunder og Sandrone Barolo Le Vigne.
Reddet hjem i anden halvleg?
Det kan være de gode rødvine i glasset løftede stemningen lidt, for den sidste halvdel af menuen løftede sig. Vi fik to rigtige gode kødretter med blodrødt kød (okse og vildt) som blev grillet over åben ild i køkkenet. Til det grillede vildt var der også helt unge grillede porer og mikroskopiske kantareller, som var blevet kysset af den åbne ild. En flot og velsmagende ret, men ikke overvældende. Den blev efterfulgt en af virkelig god helt hvid dessert med en lækker stivnet cremet, marengs og hvide ribs, herefter blev vi ført ind baren til kaffe og de obligatoriske petit fours, som var flotte og velsmagende. 14-15 serveringer afviklet i fint tempo, i lækre omgivelser og med fremragende personale – Atelier Moesmmer er dejligt sted og på mange måder også en anbefaling værd. Men vi sad alligevel med en lidt uforløst følelse, hvor var de kulinariske højdepunkter, og hvor var den eller de retter, man bare måtte smage igen.
Er det ikke rimeligt at forvente af en menu til 330 euro og af en restaurant, som er kåret til verdens 20. bedste?
En have eller altan i bjergene
Turens to andre Michelin oplevelser fandt sted i gamle alpehytter med alt, hvad denne kunne trække af træmøbler og alpehygge. Den et stjernede Schöneck var en tidslomme uden lige, med vintjener i vest og med cykelstyr overskæg. Vi blev placeret ude på den romantiske altan blandt blomster og buske afgrænset fra de andre gæster og med en lille bæk rislende nedenunder. To hurtigere glas Champagne, så var der god stemning. Vi fik lov at dele tre retter fra a la carte kortet: Udvalg af lokalt charcuterie og ost, de lokale ravioli (schluztkrapfen) lavet på rugmel og med kartoffel, spinat og ost og en trækulsgrillet kylling med stegte kartofler. Det var velsmagende og solid bistrokost, skal det have en Michelinstjerne? Hell No! Mad på det niveau ville aldrig få en stjerne i Danmark eller London. Men jeg kunne sagtens finde på at komme igen, det var et hyggeligt sted, maden var uprætentiøs og velsmagende og knap 600 kroner for mad til to er svært at argumentere i mod.
Jeg vil helt sikkert komme igen på den lavest rangerende af Michelin restauranterne. Lerchner’s in Runggen har en Bib Gourmand og den grønne stjerne for bæredygtighed, restauranten ligger gudesmukt 3 km op ad en stejl bjergvej gennem tæt skov. Den gamle alpehytte var super hyggelig, men det var en mild sommeraften i bjergene, så vi blev placeret direkte på græsplænen i baghaven ved et lille bord med ternet dug. Vi var omringet af blomster, krydderurter, urtehave og med skov og bjerge i baggrunden, tro det eller lad være, men der løb et lille rådyrlam rundt i skovkanten.
Lerchner’s drives af unge passionerede mennesker, som ærligt forfølger idealerne om lokale råvarer, bæredygtighed og autentisitet. Menukortet er det modsatte Michelin stjernernes typiske tastingmenu’er, kortet byder på en hob af lokalt forankrede retter blandt andet en masse små ( og billige) snacks, masser af valgmuligheder på antipasti, primi og secondi. Vi kørte deleprincippet igen og startede med masser af lækkert hjemmelavet brød og grissini, purløgshummus med rugchips, friturestegt ”pose” af kartoffel fyldt med ricotta og spinat og bræt med fremragende speck. Herlig start akkompagneret af frisk lokal Pinot Bianco i glasset og fornemmelsen af at sidde et magisk sted. Vi fortsatte med ultrasimpel hjemmelavet tagliatelle med selvfangede kantareller, jeg skal ikke bede om meget mere. Hovedretten var en fremragende kalveschnitzel stegt på benet og med klassisk tilbehør, og selv om jeg ikke kunne mere ned, så lod jeg mig heldigvis overtale til dessert – to fantastiske abrikos knödel sluttede et måltid af, som ligger meget tæt på mine præferencer: God ærlig mad, passioneret personale og helt ekstraordinære, men ydmyge, omgivelser. 160 euro for alt det vi kunne spise, en flaske Pinot Bianco og et glas rødvin – Lerchner’s er alle pengene værd!
https://ateliernorbertniederkofler.com/it/
https://www.schoeneck.it/it/home
https://lerchners.it/