Kolde måneder og vintervejr kalder på simremad, og det egner kæber sig specielt godt til! Det siger næsten sig selv at retten passer til Nord-Rhône Syrah fra Levet eller Courbis, men kølig Monastrell fra Pepe Mendoza er også et super bud!
Ingredienser:
8-12 svinekæber (ca 800-1000g)
100 g guanciale i tern (eller røget bacon)
1/2 fl Nord-Rhône Syrah (basisniveau uden fad)
1 stjerne anis
4-5 nelliker
5 laurbærblade
5 kviste timian
20 peberkorn
2 finthakkede løg
2 finthakkede gulerødder
4 stængler finthakket bladselleri
2-3 fed finthakkede fed hvidløg
Olivenolie til stegning
Hvedemel til at vende kæberne i
3-5 dl vand
Salt og peber
Fremgangsmåde:
DAGEN FØR
Få din slagter til at fjerne hinderne fra kæberne, det er pisseirriterende at gøre selv... Smid de trimmede kæber i en skål med krydderierne og rødvinen og lad det marinere natten over
Tag kæberne op af rødvinen og lad dem dryppe af i en si over rødvinsmarinaden. Sauter de finthakkede grøntsager i olivenolie i en ovnfast gryde og tilsæt hvidløg efter 3-4 min, og rødvinsmarinaden efter yderligere 2 min. Vend kæberne i hvedemel og steg dem i olivenolie på en varm pande (gør det af to omgange) til de er brune på begge sider, placer dem herefter i gryden. Kog panden af med lidt ekstra rødvin eller vand og hæld indholdet i gryden. Dæk svinekæberne med vand, bring det hele i kog og skum fedtet af. Krydr med salt og peber og smid gryden i ovnen med låg på i 2,5 time ved 150 grader varmluft (rør i gryden en enkelt gang undervejs)
Tag gryden ud af ovnen, rør rundt og smag til med salt og peber. Server i en dyb skål og drys gremolata. Server med godt brød, ris eller en pure/mos på rodfrugter til!
Tips; Hvis farven er lidt til den triste side, så må man godt snyde og bruge lidt sovsekulør
